Hvorfor elsker vi kaffe, når den er så bitter?
Nye fund viser, at mennesker kan være genetisk disponeret for at elske smagen af visse drikkevarer. Desuden kan denne biologiske opdagelse have vidtrækkende sundhedsmæssige konsekvenser.
Evolution menes at have begunstiget mennesker, der var i stand til at mærke bitterhed.
Når alt kommer til alt kan skarp og ubehagelig smag ofte komme fra giftige stoffer såsom alkaloider, der findes i giftige planter.
Men forskere har været forvirrede af kaffens popularitet i nogen tid.
Kaffeens bitre smag skulle teoretisk fremkalde et negativt svar fra mennesker, og alligevel er drikken en af de mest forbrugte drikkevarer i verden.
Forskerne bag en ny undersøgelse mener, at de måske har fundet ud af, hvorfor mennesker nyder at drikke kaffe på trods af bitterhed.
Forskere fra Northwestern University Feinberg School of Medicine i Chicago, IL og QIMR Berghofer Medical Research Institute i Australien gik sammen om at undersøge forholdet mellem en persons genetiske følsomhed over for bitre stoffer og niveauet af bitre drikkevarer, de bruger.
Hvordan vores smag fungerer
"Smag er blevet studeret i lang tid, men vi kender ikke den fulde mekanik," siger Marilyn Cornelis, assisterende professor i forebyggende medicin ved Northwestern University. ”Smag er en af sanserne. Vi vil forstå det fra et biologisk synspunkt. ”
Undersøgelsen foretaget af Cornelis og kolleger bruger to sæt data, og de har offentliggjort det i tidsskriftet Videnskabelige rapporter. Det første datasæt kom fra en storstilet undersøgelse af australske tvillinger, der viste en sammenhæng mellem genetiske varianter og hvordan folk opfattede forskellige smag.
Forskere fremhævede specifikke varianter, som de mente var ansvarlige for en højere opfattelse af bitterhed i tre stoffer: koffein, kinin, som er en ingrediens i tonisk vand, og PROP, som er en anden bitter forbindelse, der findes i nogle grøntsager.
Det andet datasæt kom fra UK Biobank, en forskningsfacilitet, der gemmer blod-, urin- og spytprøver fra hundreder af tusinder af mennesker. Forskergruppen brugte mere end 400.000 mandlige og kvindelige prøver sammen med selvrapporterede svar fra et spørgeskema om drikkevareforbrug.
Undersøgelsen anvendte en naturlig eksperimentel metode kaldet mandelisk randomisering til at sammenligne varianter i folks gener med hvor ofte de samme mennesker drak kaffe, te og alkohol.
Definitionen af en tung kaffedrikker var en person, der drak mere end 4 kopper om dagen, mens tung te drikker var mere end 5 daglige kopper. Tunge alkoholdrikkere blev anset for at være dem, der drak mere end tre eller fire gange hver uge.
Koffeinens kraft
Forskere fastslog, at en person, der var mere følsom over for den bitre smag af koffein, drak mere kaffe. De, der havde en højere følsomhed over for PROP og kinin, rapporterede imidlertid, at de drak mindre kaffe.
Te havde de modsatte resultater, mens PROP var det eneste stof, der tydeligt påvirkede alkoholforbruget. De, der let kunne opdage kemikaliet, drak mindre alkohol.
Det lyder måske forvirrende, at folk, der er mere følsomme over for den bitre smag af koffein, er mere tilbøjelige til at være tunge kaffedrikkere, men undersøgelsens forskere ved måske hvorfor.
Forskere har veldokumenteret koffeinens stimulerende virkninger på hjernen og ført dem til at tro, at dette svar fungerer som en slags positiv forstærkning. Så det er muligt, at regelmæssige kaffedrikkere udvikler evnen til at opdage koffein eller bare få en smag for det.
”Denne undersøgelse giver nogle svar på, hvorfor visse mennesker har højere risiko for stort forbrug af disse bitre drikkevarer,” siger første forfatter Jue Sheng Ong og bemærker, at undersøgelsen også giver nogle interessante fund ud over kaffe.
”Hvis du var genetisk disponeret for at smage bitterheden i rosenkål, var du mere tilbøjelig til at foretrække en kop te frem for kaffe. Det samme var tilfældet for rødvin, hvor folk, der ikke kunne lide PROP-rige fødevarer, også mindre tilbøjelige til at hælde sig et glas rødt. ”
Hvad sker der nu?
Disse fund har deres begrænsninger. Mere forskning er nødvendig for at validere, om der faktisk er en årsagssammenhæng mellem gener og specifik smagsopfattelse.
Yderligere undersøgelser skal også se, om de finder de samme resultater i ikke-europæiske befolkninger.
Imidlertid kunne denne undersøgelse forklare, hvorfor nogle mennesker ikke kan modstå visse drikkevarer på trods af eventuelle negative sundhedsmæssige konsekvenser, der kan ledsage dem. Derfor planlægger forskerne, der førte undersøgelsen, at gå nærmere ind i forholdet mellem smagsopfattelse og sundhed.
"Vi ser nu på at udvide undersøgelsen for at evaluere, om bitter smagsgener har indflydelse på sygdomsrisici, og vi vil forsøge også at undersøge det genetiske grundlag for andre smagsprofiler som sød og salt."
Stuart MacGregor, lektor ved QIMR Berghofer
