En salte starter kan hjælpe dig med at træffe bedre valg af mad
I århundreder har vi vidst, at der findes fire grundlæggende smag: sød, salt, bitter og sur. I løbet af de sidste par år har vi accepteret, at der også er en femtedel: umami eller salte, givet af glutaminsyre. Nu spørger forskere, om umami kan påvirke vores spiseadfærd.
Umami, eller salte smag, blev først identificeret som en uafhængig grundlæggende smag af den japanske kemiker Kikunae Ikeda i 1908.
Siden da blev det accepteret som den femte smag, som vi opfatter takket være glutaminsyre, som er en aminosyre, der forekommer naturligt i mange fødevarer.
En almindelig kilde til glutaminsyre - ofte brugt til at få visse fødevarer til at smage mere salte - er mononatriumglutamat (MSG).
MSG's rolle inden for sundhed har været genstand for intense debatter gennem årene. For nylig besluttede forskere ved Harvard Medical School i Boston, MA, at undersøge, om umami-fødevarer kunne påvirke hjernen til at tage mere sunde valg, når det kommer til at spise.
De byggede på tidligere undersøgelser, der antydede, at det at have en MSG-suppleret bouillon før et måltid kunne mindske appetitten - især hos kvinder med risiko for overspisning og vægtøgning.
"Tidligere undersøgelser hos mennesker undersøgte virkningerne af umami-bouillon på appetitten, hvilket typisk vurderes med subjektive målinger," forklarer seniorforfatter Dr. Miguel Alonso-Alonso.
"Her udvidede vi disse fund, der gentog de gavnlige virkninger af umami på sund spisning hos kvinder med højere risiko for fedme, og vi brugte nye laboratorieforanstaltninger, der er følsomme og objektive."
Dr. Miguel Alonso-Alonso
Resultaterne af den nye undersøgelse er offentliggjort i tidsskriftet Neuropsykofarmakologi.
Øget hæmmende kontrol
Holdet arbejdede med sunde unge kvinder for at forstå, hvordan tilføjet MSG kan påvirke hjernen til at træffe forskellige diætvalg.
Under et buffetmåltid blev deltagerne først bedt om at få en servering (240 ml) kylling bouillon. Forskellen var, at bouillon for nogle blev beriget med MSG (1,44 gram), mens nogle havde regelmæssig bouillon uden MSG.
Forskerne evaluerede derefter, hvor godt hver deltager var i stand til at kontrollere deres spiseadfærd og målte hjerneaktivitet, da kvinderne besluttede, hvad de ønskede at spise næste.
For at gøre dette bad forskerne deltagerne om at gennemføre en computertest, der vurderede deres hæmmende kontrol, samt at bære bærbar øjesporing (som registrerede øjenbevægelse) under buffetmåltidet. Derudover blev kvindernes hjerner scannet for at spore aktivitet, da de valgte deres måltider.
De, der havde indtaget umami-bouillon, havde bedre hæmmende kontrol, deres blik var mere fokuserede under måltidet, og de havde mere aktivitet i den venstre dorsolaterale præfrontale cortex, som er en hjerneområde, der er forbundet med selvkontrol under spisningen.
Forskerne så også, at blandt de kohorter, der havde MSG-beriget bouillon, deltagerne med en højere risiko for fedme faktisk valgte fødevarer med mindre mættet fedt under deres måltider.
"Mange kulturer rundt om i verden går ind for at drikke en bouillon før et måltid," siger Dr. Alonso-Alonso, og, tilføjer han, "[den nye] undersøgelse antyder muligheden for, at mennesker med høj risiko for fedme kan drage fordel af en umami-rig bouillon før et måltid for at lette sund spisning og valg af sund mad. ”
Ikke desto mindre advarer undersøgelsesforfatterne om, at deres nye fund vil have gavn af at blive støttet af yderligere forskning og analysere virkningerne af umami-fødevarer på hjernen mere detaljeret.
"[H] ar evaluerede vi kun øjeblikkelige effekter og i laboratoriesammenhæng," hævder Dr. Alonso-Alonso.
"Fremtidig forskning," fortsætter han, "bør tage stilling til, om disse observerede ændringer kan ophobes og påvirke madindtagelse over tid, og / eller om de kan udnyttes for at hjælpe folk med at tabe sig mere vellykket."
